Сейчас трудно в это поверить, но когда-то омар, он же лобстер, считался пищей бедняков и даже использовался в качестве наживки при рыбной ловле. Прошли века и «курица для бедняков» превратилась в изысканный деликатес, ежедневно доступный лишь богачам. Омаров тушат, жарят, отваривают. Настоящие гурманы предпочитают омаров, приготовленных практически без специй и добавок, поданных с лимонным соком и растопленным сливочным маслом. Именно в таком виде, утверждают они, можно сполна насладиться их нежным деликатным немного сладковатым вкусом.
Вам будет интересно:Вкусный салат из морепродуктов
Разнообразие блюд из лобстеров легко объясняется тем, что в них съедобно практически все. Удивлены? Да, больше всего ценится «томали» - ароматная печень омара. Ее иногда добавляют в соусы, чтобы подчеркнуть этот приятный умопомрачительный запах. Не менее ценна и красная икра-самочек – «корал». Затем идет мясо лобстера, которое находится не только в хвостовой части, но и в клешнях, а также крохотные сочные кусочки можно извлечь из ножек и усиков. Что остается? Сам панцирь. Его крошат и используют для ароматизации супов, бисков и рагу из морепродуктов. Но самые известные блюда делают, конечно, из мяса омаров. Это омар Термидор, лобстер Ньюберг и омар Фра Диаболо.
Омар Термидор.
Вам понадобится: 1 омар весом около 1 килограмма, 1 чашка оливкового масла, 2/3 стакана белого вина и столько же рыбного бульона, по 1 столовой ложке нарезанного лука-шалота, эстрагона, 1 чашка базового соуса бешамель, ¾ стакана жирных (не менее 22%) сливок, смешанных с 2 яичными желтками, 1 чайная ложка сухой горчицы, немного тертого пармезана, топленое сливочное масло, соль и свежемолотый черный перец.
Омара покрывают оливковым маслом, посыпают солью и перцем и запекают в духовке при температуре 220 градусов по Цельсию в течение 20 минут, не забывая периодически смазывать оливковым маслом.
Пока омар охлаждается, смешайте в сотейнике вино, бульон, лук и эстрагон, взбейте в эмульсию, нагрейте и добавьте соус бешамель, затем введите сливки, смешанные с желтками, нагревайте на маленьком огне.
Достаньте мясо омара, стараясь не повредить панцирь.
Когда соус в сотейнике разогреется, добавьте в него горчицу, приправьте, и положите мясо лобстера. Прогрейте. Заполните получившейся массой панцирь, смажьте его топленым маслом, посыпьте сыром и запекайте при температуре 190 градусов по Цельсию до легкого коричневого цвета.
Омар Ньюберг.
В этом блюде мясо омара в прекраснейшем сливочном соусе велюте, приправленном отличным хересом, подают на пшеничных тостах. Вам понадобится: 1,5 килограмма омаров, ¼ чашки несоленого сливочного масла, 2 ½ столовые ложки хереса, 3 ½ столовые ложки коньяка, 1 ½ чашки густых ( 22%) сливок, ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, 4 больших яичных желтка, взбитых в пену и кайенский перец по вкусу.
В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой погружаются омары, обязательно головой вперед, и варятся под крышкой в течение 8 минут с того момента, как вода закипит вновь. Из охлажденных омаров извлекается все мясо и режется на небольшие кусочки, по сантиметру каждый.
В толстостенной кастрюле растопите масло и погрузите нарезанное мясо лобстера, прогревайте на среднем огне 2 минуты, затем добавьте 2 ложки хереса и 2 ложки коньяка и варите, помешивая, в течение еще 2 минут. Шумовкой достаньте мясо и переложите в отдельную миску. В кастрюлю добавьте сливки, и уварите соус до объема одного стакана. Уменьшить огонь до минимума и добавьте оставшийся алкоголь, мускатный орех. Посолите и поперчите. Когда температура соуса достигнет 60 градусов по Цельсию, добавьте взбитые желтки и готовьте, непрерывно помешивая около 3 минут. Смешайте мясо омара с соусом и подавайте на тостах.
Омар Фра Дьяболо
В этом рецепте особенно эффектна подача. Приготовленный в травах с томатным соусом омар подается фламбе – облитый коньяком и подожженный.
Вам понадобится: 1 килограмм лобстеров, 6 столовых ложек оливкового масла, 4 веточки петрушки, по 1 чайной ложке тимьяна и орегано, 1 небольшая мелко нарезанная луковичка, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 бутона гвоздики, ¼ чайной ложки мускатного ореха, соль, свежемолотый черный перец, 2 чашки томатного пюре, ¼ стакана коньяка.
Омаров готовят в горячем оливковом масле до тех пор, пока они не покоричневеют, затем убавляют огонь до медленного, и готовят еще 10 минут. Добавляют петрушку, тимьян и орегано, лук, чеснок, гвоздику, мускатный орех, соль, перец и томатное пюре . Накрывают крышкой и варят на слабом огне 15 минут, не забывая помешивать.
Перед самой подачей омаров кладут на блюдо, поливают соусом, затем коньяком и поджигают.